{"id":5283,"date":"2015-04-21T14:20:57","date_gmt":"2015-04-21T13:20:57","guid":{"rendered":"http:\/\/impresaincorso.it\/?p=5283"},"modified":"2015-04-21T11:27:29","modified_gmt":"2015-04-21T10:27:29","slug":"anche-lo-chef-deve-progettare-la-sua-impresa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/impresaincorso.it\/anche-lo-chef-deve-progettare-la-sua-impresa\/","title":{"rendered":"Anche lo Chef deve progettare la sua impresa"},"content":{"rendered":"

Edward De Bono ha scritto: \u201cSe avete l\u2019intenzione di diventare un cuoco, e fate le mosse appropriate, diventerete dei discreti cuochi. Non certo degli Escoffier, a meno che non abbiate il talento necessario, ma somiglierete molto di pi\u00f9 a un cuoco di chi non ne abbia mai avuto l\u2019intenzione e abbia agito di conseguenza\u201d. (Auguste Escoffier= noto cuoco francese della seconda met\u00e0 dell\u2019800. Ndr)<\/em><\/p>\n

La cucina ultimamente \u00e8 una moda, la moda del momento mi sento di dire\u2026.cuochi messi alla prova, vini degustati in ogni momento, persone che si improvvisano grandi chef o che si lasciano trasportare dai corsi pi\u00f9 disparati. Io stessa sono stata colta tempo fa da questo \u201camore goloso\u201d e mi sono appassionata molto a questo mondo. In realt\u00e0 pi\u00f9 che alla cucina in senso stretto, mi sono lasciata conquistare da tutto quello che ci sta intorno: lo studio, le tecniche, le tipologie di cibo e di preparazione, affascinata\u00a0 dai vari passaggi che portano alla realizzazione di un piatto (comprese le tecniche imprenditoriali dello chef!) pi\u00f9 che dall\u2019imparare effettivamente a cucinarlo!<\/p>\n

Quindi la cucina \u00e8 diventata quasi un hobby per molti, e ben venga\u2026. resta il fatto che i veri professionisti del settore, i veri imprenditori culinari, i grandi chef, non sono improvvisati, e cos\u00ec come per un grande imprenditore in un settore \u201cnormale\u201d, anche qui gli ingredienti sono e restano: un buon prodotto, la passione e le giuste tecniche (viste come formazione e preparazione).<\/strong><\/p>\n

Proprio per questo voglio iniziare a presentare un filone di imprenditori legati a questo mondo, quasi tutti grandi chef, ma anche cuochi che hanno saputo ritagliarsi la loro nicchia di mercato, perch\u00e8 anche la cucina, come altri settori, \u00e8 studio dei gusti dei clienti, \u00e8 saper cogliere il momento, \u00e8 essere in grado di stupire e di differenziarsi dalla concorrenza! Oscar Wilde scrisse “Non riesco a sopportare quelli che non prendono seriamente il cibo<\/em>“\u2026.ecco io seguo il suo pensiero, lo prendo seriamente e voglio parlarvene in tutte le salse, con uno sguardo ovviamente rivolto all\u2019aspetto professionale, imprenditoriale e creativo dell\u2019attivit\u00e0!<\/p>\n

Ho fatto due chiacchiere con\u00a0 Giovanni Guadagno<\/strong>, un cuoco innanzitutto, oltre che un\u00a0 formatore e autore di numerosi volumi di cucina.\u00a0 Abbiamo parlato di cucina, di tecniche, di passione, di chef improvvisati, di come l\u2019 organizzare e il gestire un\u2019attivit\u00e0 di ristorazione siano diventate oggi un\u2019esperienza che molte persone, fra cui anche imprenditori gi\u00e0 affermati, hanno iniziato come un diversivo, come una \u201cfacile\u201d avventura tra le tante, sperando in risultati generosi. Peccato che spesso le aperture di ristoranti fatti per seguire delle mode e delle tendenze, ma senza preparazione adeguata, si esauriscono nell\u2019arco di breve tempo, perch\u00e9\u00a0 troppe situazioni vengono lasciate al caso e all\u2019improvvisazione<\/strong>.<\/p>\n

La \u00a0ristorazione gode di grande successo e prestigio proprio in quelle realt\u00e0 dove la presenza di addetti tecnicamente molto preparati, consente di offrire un servizio di alta qualit\u00e0 con un solo scopo: soddisfare il cliente. E dietro a questo obiettivo, come in tutte le attivit\u00e0 imprenditoriali, si sviluppano le necessarie attivit\u00e0 di preparazione, studio, formazione , tecnica\u2026<\/p>\n

Giovanni Guadagno nei suoi corsi di cucina e formazione di grandi chef fa presente sempre che \u201cla ricetta per il successo richiede una giusta dose di abilit\u00e0 personali miscelate al meglio con una giusta dose di competenze tecniche specifiche.<\/strong> Marketing, gestione delle risorse umane, programmazione, previsione dei costi, controllo degli approvvigionamenti, sono solo alcuni degli ingredienti di questa nuova, particolare, ricetta.\u00a0L\u2019applicazione di queste nuove conoscenze consente di avere il giusto approccio all\u2019organizzazione e alla gestione di un\u2019attivit\u00e0 ristorativa.<\/p>\n

Per avere successo \u00e8 necessario possedere una buona conoscenza delle tecniche manageriali e dei meccanismi che regolano il mercato, ma anche conoscere in profondit\u00e0 le procedure per coordinare al meglio il lavoro di cucina e il lavoro di sala. Infatti il lavoro, spesso caotico ed imprevedibile del ristorante, richiede la costruzione di uno schema di gestione basato su solide conoscenze tecniche, ma flessibile ad ogni evenienza\u201d.<\/p>\n

Come primo passo nel suo processo formativo, Guadagno punta sull\u2019applicazione di un metodo progettuale che riduca al minimo l\u2019improvvisazione e la superficialit\u00e0 operativa<\/strong> anche nella quotidiana esecuzione delle singole operazioni. Metodo che si compone di diverse fasi progettuali:<\/p>\n