Anche lo Chef deve progettare la sua impresa

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Edward De Bono ha scritto: “Se avete l’intenzione di diventare un cuoco, e fate le mosse appropriate, diventerete dei discreti cuochi. Non certo degli Escoffier, a meno che non abbiate il talento necessario, ma somiglierete molto di più a un cuoco di chi non ne abbia mai avuto l’intenzione e abbia agito di conseguenza”. (Auguste Escoffier= noto cuoco francese della seconda metà dell’800. Ndr)

La cucina ultimamente è una moda, la moda del momento mi sento di dire….cuochi messi alla prova, vini degustati in ogni momento, persone che si improvvisano grandi chef o che si lasciano trasportare dai corsi più disparati. Io stessa sono stata colta tempo fa da questo “amore goloso” e mi sono appassionata molto a questo mondo. In realtà più che alla cucina in senso stretto, mi sono lasciata conquistare da tutto quello che ci sta intorno: lo studio, le tecniche, le tipologie di cibo e di preparazione, affascinata  dai vari passaggi che portano alla realizzazione di un piatto (comprese le tecniche imprenditoriali dello chef!) più che dall’imparare effettivamente a cucinarlo!

Quindi la cucina è diventata quasi un hobby per molti, e ben venga…. resta il fatto che i veri professionisti del settore, i veri imprenditori culinari, i grandi chef, non sono improvvisati, e così come per un grande imprenditore in un settore “normale”, anche qui gli ingredienti sono e restano: un buon prodotto, la passione e le giuste tecniche (viste come formazione e preparazione).

Proprio per questo voglio iniziare a presentare un filone di imprenditori legati a questo mondo, quasi tutti grandi chef, ma anche cuochi che hanno saputo ritagliarsi la loro nicchia di mercato, perchè anche la cucina, come altri settori, è studio dei gusti dei clienti, è saper cogliere il momento, è essere in grado di stupire e di differenziarsi dalla concorrenza! Oscar Wilde scrisse “Non riesco a sopportare quelli che non prendono seriamente il cibo“….ecco io seguo il suo pensiero, lo prendo seriamente e voglio parlarvene in tutte le salse, con uno sguardo ovviamente rivolto all’aspetto professionale, imprenditoriale e creativo dell’attività!

Ho fatto due chiacchiere con  Giovanni Guadagno, un cuoco innanzitutto, oltre che un  formatore e autore di numerosi volumi di cucina.  Abbiamo parlato di cucina, di tecniche, di passione, di chef improvvisati, di come l’ organizzare e il gestire un’attività di ristorazione siano diventate oggi un’esperienza che molte persone, fra cui anche imprenditori già affermati, hanno iniziato come un diversivo, come una “facile” avventura tra le tante, sperando in risultati generosi. Peccato che spesso le aperture di ristoranti fatti per seguire delle mode e delle tendenze, ma senza preparazione adeguata, si esauriscono nell’arco di breve tempo, perché  troppe situazioni vengono lasciate al caso e all’improvvisazione.

La  ristorazione gode di grande successo e prestigio proprio in quelle realtà dove la presenza di addetti tecnicamente molto preparati, consente di offrire un servizio di alta qualità con un solo scopo: soddisfare il cliente. E dietro a questo obiettivo, come in tutte le attività imprenditoriali, si sviluppano le necessarie attività di preparazione, studio, formazione , tecnica…

Giovanni Guadagno nei suoi corsi di cucina e formazione di grandi chef fa presente sempre che “la ricetta per il successo richiede una giusta dose di abilità personali miscelate al meglio con una giusta dose di competenze tecniche specifiche. Marketing, gestione delle risorse umane, programmazione, previsione dei costi, controllo degli approvvigionamenti, sono solo alcuni degli ingredienti di questa nuova, particolare, ricetta. L’applicazione di queste nuove conoscenze consente di avere il giusto approccio all’organizzazione e alla gestione di un’attività ristorativa.

Per avere successo è necessario possedere una buona conoscenza delle tecniche manageriali e dei meccanismi che regolano il mercato, ma anche conoscere in profondità le procedure per coordinare al meglio il lavoro di cucina e il lavoro di sala. Infatti il lavoro, spesso caotico ed imprevedibile del ristorante, richiede la costruzione di uno schema di gestione basato su solide conoscenze tecniche, ma flessibile ad ogni evenienza”.

Come primo passo nel suo processo formativo, Guadagno punta sull’applicazione di un metodo progettuale che riduca al minimo l’improvvisazione e la superficialità operativa anche nella quotidiana esecuzione delle singole operazioni. Metodo che si compone di diverse fasi progettuali:

• La fase concettuale, nella quale occorre lasciare libero spazio alla fantasia: sbizzarrirsi nel progettare il locale dei propri sogni,  il piatto creativo o il tipo di cottura impossibile! Questa fase, ci tiene a specificare, è indispensabile per tracciare le linee generali e puntare in alto pur senza perdere di vista la soddisfazione del cliente, primario obiettivo del lavoro di uno chef
• Il budget: qui si scende subito coi piedi per terra, ed io per prima non sono la persona ideale per parlarne….mi limito a riportare le parole del mio intervistato (!!!) e a rimandare agli articoli di Impresa in Corso che trattano questo argomento! Il preventivo deve essere sviluppato tenendo conto di quanto fissato nella fase precedente, facendo gli opportuni aggiustamenti possibilmente senza stravolgere le intuizioni iniziali, pena il fallimento del progetto: “il budget è come un setaccio in cucina, setaccio che lascia passare solo le spese di una certa misura fermando quelle di eccessiva entità”
• La stesura del progetto prevede il coinvolgimento di diverse entità, diversi specialisti, sia che si tratti di progettare un locale, una ricetta, un piatto: occorre coinvolgere chef, maitre, consulenti esterni…. con l’obiettivo di garantire la perfetta e funzionale  riuscita del lavoro.
• La realizzazione è la fase che porta all’esecuzione del lavoro e va fatta ponendo particolare attenzione al contenimento dei costi preventivati e al rispetto dei tempi previsti
• La prima fase operativa è quella che si svolge ogni giorno, e su questa si possono fare aggiustamenti, attenendosi sempre ai criteri generali d’impostazione del locale (o della ricetta) stabiliti nella fase di stesura.
• Gli aggiustamenti sono necessari dopo un periodo ragionevole di applicazione della procedura, per verificare i risultati ottenuti e per assestare con modifiche o accorgimenti, l’operatività  della struttura.

E pi alla fine mi lascia con una saggia considerazione, dalla quale partirò per tutte le interviste ai grandi chef che seguiranno a questo “cappello introduttivo” sull’impresa ristorativa: “ogni cuoco, cucinando e ricucinando le proprie ricette, scrivendo e  riscrivendo il proprio personale ricettario, altro non fa che applicare costantemente la metodologia progettuale puntando ad evitare lo spreco di materie prime e di tempo lavorativo, per offrire un servizio e un prodotto sempre migliori”